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液氮冷冻技术-冰激凌生产工业的神话

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液氮冷冻技术-冰激凌生产工业的神话

发布日期:2018-05-23 作者:气体 点击:

  在诸多种食品速冻技术中,由于液氮速冻能实现低温深冷的超速冻,因而极大地提高了冷冻食品的品质,延长了食品的保鲜期限,在冷冻食品工业中显示出特有的生命力。在国外已有将活鱼用液氮冻结,而在解冻后的鱼?#31181;?#29616;复活的实例,液氮冻结技术被国外誉为20 世纪食品工业最杰出的成就之一,有“魔法冻结(Magicfreeze)”的美誉,美国把这种冻结方式称为?#24067;?#20923;结(Flash freezing)。

  


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  在西方国家液氮主要用在鱼类、水果、蔬菜等的冻结,在我国已有将液氮应用于水产品生产的报道,而把液氮技术应用于冰淇淋工业化生产,开创了国内乳制品行业的先河。

  

  传统冰淇淋生产中存在的问题

  

  在传统的冰淇淋生产工艺中,使用氟利昂或液氨压缩机制冷机组进行产品冻结存在以下问题:

  

  (1)在制造火炬型冰淇淋?#20445;?#30001;于冰淇淋产品脂肪含量较高,通常膨胀率达到85%~100%,经凝冻机制造出来等待冻结的软冰淇淋温度仅为-5 ℃左右,软冰淇淋灌充在威化筒上,其拉花火炬形状因在普通冷冻隧道里温度仅有-35 ℃左右,容易塌陷变?#21361;?#20135;品外观不好。

  

  (2)火炬型冰淇淋在传统氟利昂(或液?#20445;?#21387;缩机冷冻隧道中冻结速度太慢,会产生粗糙的冰屑而在食用时产生沙状的口感。

  

  (3)按照传统的制造巧克力脆皮雪糕条工艺,由于制造过程温度不够低、冷冻效果差,雪糕条外层巧克力脆皮容易熔融、裂开甚至脱落,影响了产品的感官质量。

  

  (4)巧克力脆皮雪糕条中的巧克力浆料涂层脂肪含量达到50%以上,其油脂容易因氧化作用而产生油腥味。

  

  (5)传统压缩机制冷设备占地面积大、一次性投资?#24310;?#22823;,日常维护?#24310;?#39640;;而?#19994;?#33021;消耗大、冷冻效?#23454;汀?/span>

  

  (6)冰淇淋产品需在包装前完成冻结,而传统制冷吹风冻结装置冻结的产品,因冻结时间长,汁液流失?#29616;兀?#20854;干耗率达到4%~6%,冰淇淋组织因水分蒸发而直接影响了产品质量。

  

  (7)传统制冷设备大量使用氟利昂或液氨等冷媒对地球生态?#32938;?#36896;成危害。

  

  液氮快速冻结设备应用于冰淇淋工业化生产

  

  冰淇淋属于乳制品加工行业,为了解决冰淇淋生产中的质量、能耗、成本、环保等问题,将应用于水产品速冻的液氮冻结技术运用在冰淇淋生产中,革新了传统冰淇淋生产的工艺技术和设备装置。

  

  (1)液氮浸渍式

  

  巧克力脆皮雪糕条冻结设备经凝冻机灌装出来的软雪糕,通过生产线上的加

  

  料斗定量灌注在不锈钢模具上成?#21361;?#35013;有雪糕浆料的棒状模具被置于-35 ℃的氯化钙冰盐水中冻结,模具中的雪糕被冻结硬化后插上木签,再经过脱模工序,机?#23548;腥?#35013;置将带木扦的雪糕条从模具中拔出,经输送带移到装有巧克力浆料的不锈钢槽上方,雪糕条被浸入至55 ℃左?#19994;?#24039;克力浆料中约2 s,机械?#33267;?#21363;提升,浆液?#28201;?#29255;刻后平行移动到高强度不锈?#31181;?#25104;的液氮槽上方,涂有巧克力浆的雪糕条被

  

  迅速浸入沸腾中的液体氮停留2~3 s 后立即提升,即完成了巧克力涂层表面的快速冻结操作,成品被移送入包装?#21361;?#32463;枕形镀铝膜包装机包装后移至-25 ℃冷库贮存。

  

  (2)液氮喷雾式火炬型冰淇淋冻结设备

  

  它由不锈钢隧道箱体、喷雾装置、不锈?#36136;?#36865;带、传动装置、抽风机等组成。10 m3 液氮贮罐放置于室外,液态氮被引?#27689;?#38152;钢箱体内对火炬型冰淇淋进?#20449;?#38654;冻结。经凝冻机灌装出来的软冰淇淋,通过充填嘴被灌注在预先放置于下部输送带?#20449;?#19978;的威化筒里,制成拉花火炬形状的冰淇淋,此时冰淇淋半成品温度只有-5 ℃左右,冰淇淋内部因有大量空气而整个组织?#20808;懟?#28779;炬型冰淇淋通过输送带被移?#27689;?#38152;钢隧道式箱体中,箱体上方连接着液氮喷嘴,-195.8 ℃的液氮通过喷嘴直接喷淋在火炬型冰淇淋上,冰淇淋立刻被冻结,软冰淇淋的火炬形状被?#24067;?#20957;固。随着不锈?#36136;?#36865;带的不断前移,冻结后的冰淇淋被移至另一端的不锈钢箱体外,盖上透明塑?#32454;?#21518;转入-35℃的传统冷冻隧道中冷冻1 h 左右,储于-25 ℃的成品冷库。


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